Pizzeria Starita – Via Materdei 27/28 – 80136 Napoli – Chiusura settimanale: lunedi – Aperto a pranzo dalle ore 12 alle 15.30 a cena dalle ore 19 alle 23.30 – contatti 081 5441485
Incontriamo oggi Don Antonio Starita a Materdei
L’ ingresso nel locale è caratterizzato sempre dal profumo inequivocabile della legna, quel profumo antico che solo a sentirlo fa assaporare già prima di sedersi una bella margherita o una buona marinara.
Dopo aver divorato frittatine, montanare e pizze miste tra gusti classici ed attuali, scambiamo 4 chiacchere con Don Antonio, proprio con lui, che in prima linea si reca in pizzeria alle 7.30 per la preparazione degli impasti, colui che trascorre affiancato dalla moglie, quasi l’ intera giornata in sede, lì dove nulla gli sfugge e dove tutto deve rispettare il buon andamento di un’ azienda efficiente, mantenendo solide le basi che verranno protratte nel tempo dai figli Giuseppe e Mena e magari dai nipoti!
Lui è un tradizionalista, e non potrebbe essere diversamente, proprio per il naturale istinto di conservazione del prodotto pizza che tramanda storicamente dal 1901. Durante i mesi precedenti si è interrogato molto sull’ evoluzione dei metodi di cottura ed ha culminato i suoi pensieri in un’ampia lettera, dando le motivazioni al suo essere tradizionalista. Se ne è parlato a lungo e ampiamente ma noi ci teniamo a divulgare comunque la sua opinione perché lui continua a riflettere e la sua esperienza merita rilievo ed attenzione.
Lettera di Don Antonio:
“Nel mondo dei pizzaioli napoletani negli ultimi tempi è nato lo scontro tra due diverse scuole di pensiero per cio’ che riguarda il metodo di cottura della pizza: in forno a legna o in forno elettrico?Mi inserisco nella polemica, ma, per esprimere il mio punta di vista, voglio partire da un punto fermo che è il riconoscimento della pizza napoletana come specialità tradizionale garantita dalla UE nel 2010.Stiamo parlando cioè di un prodotto che deve essere tutelato e tramandato nel pieno rispetto sia degli ingredienti da utilizzare che dei metodi di lavorazione e di cottura. Con cio’ non voglio assolutamente escludere le innovazioni, che vanno ad arricchire l’offerta di questo prodotto, per andare incontro alle più diverse esigenze, sia dei pizzaioli, sia dei consumatori. Voglio pero’ denunciare a nome delle pizzerie Centenarie Napoletane, che molti pizzaioli, sia in Italia che all’ estero, avallati dalle associazioni di categoria, tentano di spacciare per pizza napoletana un prodotto, che non corrisponde ai canoni della S.T.G. (specialità tradizionale garantita), che devono essere la guida per la tutela dei consumatori. Tornando alla polemica tra le due tipologie di cottura, è importante precisare che il forno a legna garantisce tempi di cottura ridotti e, grazie alla presenza della fiamma viva, conferisce alla pizza un profumo e un aroma unici. Inoltre, la temperatura molta più alta rispetto al forno elettrico permette di ottenere una cottura omogenea con un prodotto finito che è croccante all’ esterno e morbido all’ interno. Naturalmente il metodo di cottura a legna richiede un pizzaiolo molto esperto, che controlli con attenzione la pizza, rigirandola continuamente durante tutto il processo. Tirando le somme è evidente che sono un tradizionalista, ma in tutta onestà mi sento di dire che la sola presenza del forno a legna non è sempre garanzia di un’ottima pizza, sono necessari infatti anche altri importanti elementi. Parlo cioè di cura e attenzione al processo di lievitazione della pasta, di utilizzo di ingredienti di alta qualità, di un forno costruito a regola d’arte che garantisca una temperatura omogenea in ogni sua parte; infine di un pizzaiolo che abbia tecnica ed esperienza, qualità indispensabili per la difficile gestione del forno a legna. Solo il rispetto di queste fondamentali regole permette di offrire ai consumatori un prodotto di eccellenza che il mondo ci invidia”. Antonio Starita
